意外と簡単神経締めを紹介
- 神経締めの効果は？
- 神経締めする道具を紹介。
- 意外と簡単、船上で行う神経締め。
神経締めの効果はすごい！
神経締めという手法は知っていたし、魚を美味しく食べるためには効果があることも理解はしていた。
ある時、兵庫県の高砂にある『浜栄丸』さんにお世話になった際に、つれたハマチを全て神経締めしてくれたことがあり、その日の夜に食べた刺身の身質が、いつもとは全く違うことに驚愕、こんなにもプリプリで新鮮な状態があるのかと驚いた。神経締めは刺身で食した時に違いがよくわかるそうだ。
今まで気づいてなかったことに後悔した。。
神経締めは効果絶大！本当に魚が美味くなる！！
以前に、知り合いのフレンチ料理人が言っていた。『神経締めされた魚は活きた魚。されてない魚はただの死体。』と、、魚を扱う料理人からすると、その差は歴然とのこと。
神経締めがなぜ効果があるのかを簡単にいう。釣り上げた魚が完全に死ぬまでに、暴れて生きようとして使うエネルギーが旨味成分。その旨味成分を使わずにさっと死んでもらうと旨味が増すのだ。
ルミカ社HPに、神経締めの効果について詳細に記載されていた。
・魚にはATPと呼ばれるエネルギー源があり、ATPは魚の死後、旨味成分に分解されます。
・ATPは呼吸によって作られます。なので生きている間は、動いてATPが消費されても呼吸によってまた作られます。
・このATPは魚の死後、時間と共にイノシン酸（旨味成分）に分解されます。死後直後も脊髄(神経)は活動を続けます。これによりATPは消費されます。
・呼吸は止まっているので、ATPは減り続け、旨味成分のもとがなくなってしまいます。
・さらに、ATPが少ないと他の細胞を分解しようとするので、死後硬直が早く進みます。神経絞めは旨味成分を最大限に残せる だけでなく、死後硬直を遅らせることができるので、保存にも最適な方法です。
・神経絞めをすることでATPの消費を軽減するだけでなく、適切に保存することでどんどん旨味を引き出せます。2日目・3日目にぜひ味わってみてください！
＜引用：ルミカ社HP http://www.fishing-lumica.com/shinkeizime_top/ ＞
神経締めに用いる道具はこちら
・ルミカ神経締めセット・ロング
80㎝の針金に取ってがついた簡単な構造だ。また頭からの神経締めをやりやすいようにニードルもついている。
本製品の購入はamazonが安価でオススメだ。
意外と簡単！船上で神経締めする方法
神経締めは頭部から刺す方法と、尻尾から刺す方法がある。ブリやサワラは間違いなく尻尾からの神経締めが簡単だ。そして、慣れれば非常に簡単でエラにナイフを刺す時間に1分程追加すれば完成してしまうのだ。
尻尾から行うブリの神経締めの手順を解説
①尻尾をつかむ
②頭をバケツに入れ尻尾の上側にナイフで切り目を入れる。すると写真のようにパカッと切り目が現れる。よく見ると背骨の上に小さな穴がある。そこが脊髄神経だ。
拡大写真がこちら
③この穴に針金の先を挿入。最初は少し固いが押し込む。すると魚が暴れ出すがさらに押し込む。すると魚が痙攣を起こし出す。この痙攣が脊髄神経をうまく通せている証拠になる。
④何度も針金を上下に動かすと、魚が一気に動かなくなる。そして針金から神経の髄液が漏れ出してくる。この後、ナイフでエラを切り込む。血が流れ出す。これで５分ほど放置して完成！
⑤後は、クーラボックスで保存するだけ。あまり冷やし過ぎず、身が固まらない程度で持ち替えるのがオススメ。
先日の釣行では釣れた10匹の魚を全て神経締めに。また内臓も取り出して鮮度抜群！！
神経締めされた魚は特にその日はの身が柔らかくプリプリとなり、明らかな違いがわかるはずだ！
